农产品保鲜与加工专业（烹饪工艺方向）人才培养方案

漯河市食品工业中等专业学校
农产品保鲜与加工专业（烹饪工艺方向）人才培养方案
专业代码（012500）
 
一、人才培养方案设计思路
（一）设计思路
坚持“以服务为宗旨，以就业为导向”的办学方针，以餐饮行业人才需求为依据，面向餐饮行业市场相关职业岗位，通过理论教学和实践教学两个底线研究，实行工作过程系统化、校园教育与社会实践一体化，提高学生职业综合素养和职业技能。
（二）职业岗位群典型工作任务分析
通过深入市场调研，掌握了营养烹饪专业人才需求，对应社会需求的人才类型，将食品营养与检测对应的岗位归纳为食品检验岗位群、食品营养分析与设计岗位群、食品质量管理岗位群、食品加工岗位群和食品销售岗位群。岗位群职业能力分析见表1-1。
 
表1-1岗位群对应的职业能力分析表

就业岗位群		岗位描述		典型工作任务	职业能力要求及素质
切配、打荷岗位群		在中高星级酒店的中、西餐厅或餐饮企业厨房进行切配、打荷工作		刀工、勺功、干货原料的涨发	工作认真细心，吃苦耐劳，具有扎实的原料鉴别知识和原料初加工技能，具有快速适应厨房工作岗位流程的能力
面点制作岗位群		在餐饮企业面点厨房从事面点制作工作		和面、醒面、搓条、下剂和熟制	能熟练掌握面点制作基本功，能制作出外形美观、口味恰当的面点作品。
冷菜制作岗位群		在酒店、饭店及餐饮企业冷菜厨房从事冷菜制作和菜肴质量、人员管理。		味型的认识与调味、原料熟处理、冷拼制作、装盘、	具有熟练的原料初加工技能，调味准确，装盘合理，具有一定的烹饪美学知识，具备较高的菜肴鉴赏能力。
食品雕刻岗位群		在酒店、饭店及餐饮企业为宴会制作大型展台、看台、盘饰雕刻作品。		配菜、热菜烹调方法、 火候与热菜调味、热菜出锅与装盘	具有扎实的热菜操作基本功， 能按要求制作出色、香、味俱 全的菜肴，具有一定的菜肴创 新能力，宴会设计能力，有较 强的厨政管理能力。
热菜制作岗位群		1.分析市场与开拓市场的能力； 2 能够接受客户投诉； 3．能够跟踪销售进程、组织实施销售方案； 4．能够制定销售计划和销售预算； 5．能够制定宣传方案、组织进行市场宣传。		配菜、热菜烹调方法、 火候与热菜调味、热 菜出锅与装盘	具有扎实的热菜操作基本功， 能按要求制作出色、香、味俱 全的菜肴，具有一定的菜肴创 新能力，宴会设计能力，有较 强的厨政管理能力。
菜点 菜点开发与设计	负 责 并 监 督餐饮产品的质量、菜点的开发与创新、餐饮市场调研、管理模式的改进与完善		搜集学习创新菜肴的开发思路、采集与利用食物原料、组合与变化调味技艺、乡土菜得引进与提炼、菜点合一的创作、中西菜肴的结合、开发热 菜、面点工艺、变化烹饪器具与装饰手法、探寻创新菜点思路		具备扎实的菜点制作能力，思维开阔，见识面广，具有较强的社会交往能力，丰富餐饮市场信息，具备一定的饮食消费心理学知识，能设计出符合要求的各类菜单。创新能力较 强。

二、培养目标
本专业培养拥护党的基本路线，适应生产、建设、管理、服务第一线需要的，德、智、体、美等全面发展，具有良好的职业道德和敬业精神，掌握烹饪基本理论底线和实践底线，重点掌握烹饪基本功训练、中国烹调工艺、中国名菜制作工艺、中西式面点制作技艺、食品雕刻等课程，具有分析和解决生产实际问题的能力，培养面向中、高档宾馆、酒店、酒楼、大型国企食堂、食品加工企业、快餐业、高级私人会所，以及其他餐饮企业单位，从事营养配餐、烹调加工和餐饮管理等工作的技术性和管理性人才。
专业培养目标按阶段培养的原则实施，分三个阶段：第一学年为文化素质教育阶段，达到拓宽、强化学生文化基础的培养目标；第二学年为专业成才教育阶段，达到完善学生素质结构的培养目标；第三学年为创新立业教育阶段，通过本专业主干课程的学习和相应的实训、实习及毕业设计等实践教学环节的实施，达到培养“技术岗位型”人才的目标，为学生就业打下良好基础并创造优势。三阶段培养目标力求突出中等职业教育“理论够用、突出技能”的特色，分期分步实现本专业要求的知识、技能、能力和素质培养目标。
三、招生对象与学制
1、招生对象：初中毕业生
2、学制：全日制三年
四、人才培养规格要求和知识、能力、素质结构
（一）学生毕业后的工作范围
农副产品保鲜与加工专业学生毕业后可到农副产品加工企业、食品质量卫生监督管理部门，中、高档宾馆、酒店、酒楼、大型国企食堂、食品加工企业、快餐业、高级私人会所，以及其他餐饮企业单位，从事营养配餐、烹调加工和餐饮管理等工作的技术性和管理性人才，可从事的工作有：
1、农产品原材料的采购、验收与管理；
2、农产品加工过程的工艺控制、设备操作与维修；
3、农产加工原材料、半成品和成品的检测及保鲜管理；
4、农产品加工工艺改进、设备选用工作；
5、农产品加工生产管理和市场营销工作；
6、其它相关工作。
（二）人才培养的知识结构
1、掌握本专业基础理论知识，如化学、数学、计算机应用、英语等；
2、掌握本专业应用技术所必须的专业基础知识，如农产品贮藏加工、食品微生物、食品营养与卫生、食品化学、食品分析与检测等；
3、掌握专业技术基本理论和基本技能，如中国烹调工艺、冷拼与冷菜技术、中西式面点加工技术、食品雕刻、食品保藏技术等；
4、具有一定的农产品基础知识，能够掌握运用常用的农产品的理化性质和餐饮设备；
5、具有农产品生产管理和质量管理的基本知识；
6、了解食品企业生产的相关政策、法规和企业质量认证体系，特别是食品质量安全的有关条例。
（三）人才培养的能力结构
1、具有一定的中、英文水平和口头表达能力；
2、掌握计算机的基础知识，具有计算机的初步应用能力；
3、具有解决本专业业务工作的基本能力，如能解决产品常见的质量问题，能进行食品生产配方设计；
4、具有本专业实际操作能力，如热菜的制作、凉菜的制作、食品雕刻、中西式面点加工技术等食品的加工制作；
5、实行多证制：中专毕业证书和劳动部门颁发的职业资格证书；
6、具有适应相近专业业务工作的基本能力。
（四）人才培养的素质结构
1、具有强烈的爱国主义精神、社会责任感，优良的思想品德、社会公德和职业道德以及团结合作的品质；
2、了解祖国悠久的文化历史，有一定的审美情趣、文学艺术修养和文化品位，有健康的人文科学素质；
3、具有一定的体育和军事基本知识，掌握科学锻炼身体的基本技能，受到必要的军事训练，达到国家规定的大学生体育合格标准，具备健全的心理和健康的体魄；
4、具有严谨求实、开拓进取的工作作风，实践创新的基本素质以及质量效益意识；
5、具有适应专业岗位群、积极迎接社会竞争与合作共事所需的身心素质。
五、课程设置
建立以农产品加工技术（热菜、凉菜、焙烤制品、面点制品）和农产品质量与安全为主干课程，烹饪机械与设备、食品机械与设备、农产品保藏技术等为主要专业课，食品化学、食品微生物、食品添加剂、食品工程原理等为主要专业基础课，外语、计算机为两翼，人文、社会科学和辅修专业相配合的课程体系。
（一）主要课程内容简介
1、公共基础课
（1）语文
在初中语文的基础上，进一步加强现代文和文言文的阅读训练提高阅读能力；加强文学作品阅读教学，培养学生欣赏文学作品的能力；加强写作和口语交际能力训练，提高应用文写作和日常口语交际能力。并且通过语文教学活动，使学生进一步巩固和扩展必需语文知识，养成自学习惯，自觉接受优秀文化熏陶，形成高尚审美情趣。
（2）数学
本课程内容框架分为基础部分和拓展部分，基础部分由10个单元（其中8个为必学，2个为选学）组成；为正确把握和实施各单元的教学，本课程内容标准由“单元目标”、“内容与要求”、“说明与建议”和“参考案例”四部分组成。
（3）英语
在初中英语基础上，巩固、扩展学生的基础词汇和基础语法，培养学生听说读写基本技能，使学生能听懂简单的对话与短文。
（4）哲学与人生
本课程是中职学校学生必修的一门德育课程，旨在对学生进行马克思主义哲学知识及基本观点的教育。通过本课程的学习使学生了解和掌握与自己的社会实践、人生实践和职业实践密切相关的哲学基本知识；引导学生用马克思主义哲学的立场、观点、方法观察和分析最常见的社会生活现象；初步树立正确的世界观、人生观和价值观，为将来从事社会实践打下基础。
（5）经济政治与社会
本课程对学生进行马克思主义相关基本观点教育和我国社会主义经济、政治、文化与社会建设常识教育。通过本课程的教学，引导学生掌握马克思主义的相关基本观点和我国社会主义经济建设、政治建设、文化建设、社会建设的有关知识；提高思想政治素质，坚定走中国特色社会主义道路的信念；提高辨析社会现象、主动参与社会生活的能力。
（6）职业道德与法律
本课程对学生进行道德教育和法制教育。其任务是提高学生的职业道德素质和法律素质，引导学生树立社会主义荣辱观，增强社会主义法制意识。
（7）中国特色社会主义理论
本课程包括邓小平理论、“三个代表”重要思想以及科学发展观等重大战略思想在内的科学理论体系。中国特色社会主义理论体系是不断发展的开放的理论体系。科学地阐明了中国特色社会主义的思想路线、发展道路、发展阶段、根本任务、发展动力、发展战略、依靠力量、国际战略、领导力量等重大问题，是贯通马克思主义哲学、政治经济学、科学社会主义等领域，覆盖经济、政治、文化、社会、国防、外交、统一战线、祖国统一、党的建设等方面的系统的科学理论体系。通过学习，为学生深入探索和把握社会主义发展规律提供了根本指导方针，为实现中华民族的伟大复兴提供了理论基础。
（8）应用文写作
本课程通过各种应用文体知识的讲授与练习，使学生获得较强的写作能力，以适应从事工作的实际需要，提高管理水平和服务能力。着眼于对文体特征及写作要点的宏观描述，以求在学生头脑中建立起不同的文体概念。对与专业相关及使用频率较高的应用文体则要进行深入详细的阐述，要掌握其文体的性质、特点及写作要求，强化写作能力，熟练地使用各种文体处理业务，提高工作效率，进行信息交流。
（9）思想道德与法律基础
本课程是高等学校思想政治理论课程体系的重要组成部分，是帮助大学生提高思想道德素质和法律素质的重要课程。本课程以马克思主义为指导，以正确的人生观、价值观、道德观和法制观教育为主要内容，以社会主义荣辱观贯穿教学的全过程，通过理论学习和实践体验，帮助大学生形成崇高的理想信念，弘扬伟大的爱国主义精神，确立正确的人生观和价值观，加强思想品德修养，增强学法守法的自觉性，全面提高思想道德素质和法律素质。
（10）职业生涯规划
本课的主要目的是帮助学生正确认识国家的政治、经济形势，以及国家改革与发展所处的国际环境、时代背景，正确理解党的基本路线、重大方针和政策，正确分析社会关注的热点问题，激发学生的爱国主义热情，增强其民族自信心和社会责任感，把握未来，勤奋学习，成才报国。
（11）就业与创业指导
本课程的目的是为了使学生能够拓展视野，了解就业与创业的有关知识，掌握必要的就业政策和就业技巧，增强参与竞争和承受挫折的能力，确立高尚的职业理想，树立正确的择业与创业观念，培育健康的就业与创业心理，正确地选择职业或自主创业，成功地走向社会。
（12）计算机应用基础
主要讲授计算机的基本原理以及相关的基本知识和操作技能，掌握WINDOWS、WORD、EXCEL、POWRPOINT等软件操作，了解网络的基本知识和基本操作，使学生具备基本的文字处理能力和上机操作能力。
（13）计算机实用技术
本课程主要学习计算机基础知识、文字处理软件、电子表格软件、Internet的应用、图形图片处理软件Photoshop等内容，各内容均以任务形式出现，可操作性比较强，突出了对学生基本实践技能的培养。
（14）体能训练
在初中相关课程的基础上，进一步学习体育与卫生保健的基础知识和运动技能，掌握科学锻炼和娱乐休闲的基本方法，养成自觉锻炼的习惯；培养自主锻炼、自我保健、自我评价和自我调控的意识，全面提高身心素质和社会适应能力，为终身锻炼、继续学习与创业立业奠定基础。
（15）艺术欣赏
通过学习使学生掌握音乐欣赏和娱乐休闲的基本方法，全面提高身心素质和社会适应能力，为陶冶情操、继续学习与创业立业奠定基础。
2、专业基础课
（1）烹饪营养学
烹饪营养学是食品工艺专业的重要专业基础课，是培养食品科技人才的整体知识结构的重要组成部分。它是一门与实际工作紧密联系、理论性与应用性均较强的课程。
本课程主要包括食品营养学与食品卫生学两方面的内容。食品营养学主要论述各种营养素的功能、人体对营养素的需要、营养与人体健康及食品加工对食品营养素的影响。食品卫生学重点叙述食品卫生学的意义，食品污染的基本知识及防治污染的措施，结合工科院校的特点，以加工良质食品及食用安全为主线，使学生了解我国食品工业生产技术，并掌握食品加工厂的卫生要求。
（2）烹饪概论
烹饪概论是烹饪专业的必修课，是系统掌握中国烹饪知识的入门课程。《中国烹饪概论》是以中国烹饪及其所创造的文化为研究对象，研究中国烹饪产生、发展的历史过程，烹饪风味流派的形成与发展及各流派的风味特点，中国烹饪的文化积淀、科学观念、艺术表现，饮食生活过程中产生的风俗习惯，中国烹饪未来发展的前景等内容。通过对以上内容的研究，旨在揭示中国烹饪的主要特点，弘扬优秀的中国烹饪文化，进一步促进中国烹饪在改革开放中大踏步地健康发展。
（3）食用烹饪美学
     烹饪美学是一门富有特色的烹饪专业的课程，具有系统性、实用性、科学性的特点。随着人民物质生活质量的不断提高，对精神生活的要求也越来越高，加之商业经济、旅游事业的迅速发展，在烹饪事业中对美的要求也越来越高。总结和发掘中国烹饪美的丰富遗产，建立中国烹饪工艺美术及美学的理论体系，培养具有较高美学素养的烹饪专业人才，是烹饪专业教学的一项重要任务。这门课在考试命题中将充分体现造型能力和美学运用能力。
 课程设置的要求，使广大烹饪自学者基本掌握烹饪工艺造型中常用的素描、图案、色彩等工艺美术基本知识及技能。学习烹饪造型艺术过程中的美学基本原理，并懂得如何实现饮食最佳美学境界的具体途径。
（4）烹饪原料学
《烹饪原料学》是烹饪工艺专业必修的一门专业课，它既是一门自成体系的专业课程，又与 《烹饪工艺学》、《中国名菜点》、《烹饪营养学》、《烹饪卫生学》等课程有密切的关系，为 这些后续课程打基础。
《烹饪原料学》是一门以烹饪原料为研究对象，研究烹饪原料的化学组成、形态结构、分类 体系、品质检验、贮存保鲜、烹饪运用、营养价值等一般运用规律的学科。本课程设置的目的和要求是使自学应考者对烹饪原料的组织结构、分类、品质检验、贮存保 鲜以及动物性原料、植物性原料、调味原料、辅助原料等内容，有深入系统的了解，通过学习使学生能达到正确地认识和鉴别原料、合理地使用原料、掌握烹饪原料的一般规律的目的，为后续课程打下必要的基础。
（5）现代厨房管理
本课程以当前厨房岗位的需求为导向，全面系统地介绍了现代厨房管理的基本原理、基本方法及其应用。通过本课程的学习，使学生对现代厨房有一个全面的了解，熟悉厨房的基本业务和管理技能，明确厨房管理的基本内容和基本方法，培养掌握厨管理知识、具有管理意识和经营管理能力，富有创新精神的高素质、应用型人才。
本课程设计充分体现任务引领、工作过程导向课程的思想，将本课程的教学活动分解设计成若干项目，创设相应的工作情境，以项目为单位组织教学，采用并列与流程相结合的结构展示教学内容；工学结合，突出实践；强化能力，注重实训。依照厨房管理专业人才培养方案、培养规格进行课程设计，以厨房对管理人才的要求及厨房操作程序为依据，以实际工作流程为脉络，为达到学生在技能训练过程中加深对专业知识的理解和应用，为学生将来走上管理岗位打下坚实的管理技能基础，满足学生职业生涯发展的需要的课程目标。
（6）营养配餐学
本课程是烹调工艺与营养专业的一门基础课课程，是一门综合性与应用性都很强的课程。本课程以《食品化学》和《食品营养学》为学习基础；与《食品工艺学》、《烹工艺学》、《临床营养学》等多门专业基础和专业课程内容关系密切。本课程使学生在全面理解各类烹饪食品的营养价值和不同人群的营养要求基础上，掌握烹饪食品营养学的理论和实践技能，并且学会对烹饪食品营养价值的综合评定能力。
  （7）餐饮食品安全与操作规范
《餐饮食品安全与操作规范》以餐饮业食品安全控制的能力培养为核心，以食品安全法规与标准、食品污染与控制、食源性疾病预防知识为基础，重点阐述餐饮业从采购、验收、储藏、烹饪到餐厅服务全过程确保食品安全所必需的人员素养、加工规范、设备消毒、设施维护及环境保洁等方面的要求，适合酒店各部门实训应用，也可供餐饮管理、烹饪与营养教育的本、专科专业选用。
（8）农产品贮藏加工
农产品加工及贮藏工程学科是以农产品为研究对象，以生物学和工程学为基础，研究农产品贮运、加工及加工中副产品的综合利用等基础科学与工程技术问题的学科，根据农产品特性，以提高产品品质，最大限度地保持或提高产品的营养价值，改善外部感官特性，提高产品耐贮性，降低成本和能耗为目的，研究农产品加工及贮藏的原理和理论；结合现代高新技术成果，研发各种食品；同时结合现代生物技术和营养学进展，研究并设计面向21世纪的新型营养保健食品加工工艺、技术和设备，解决生产中迫切需要解决的实际问题。其研究特色为我国草原畜牧业地区乳、肉及其他特色农产品资源加工及贮藏的基础理论和生产技术研究。
（9）食品标准与法规
本课程通过食品标准体系，企业标准体系，食品安全法律法规，安全与质量管理体系，食品卫生许可证和食品市场准入制度，国际食品法规与标准，食品标签认证与计量认证，食品认证等内容,系统讲述食品标准与法规的基本知识；这对强化学生食品质量与安全意识，保障我国食品质量与安全的专业需要，有着重要的作用和意义。
（10）农产营销学
全书以现代市场营销学和农业经济学的原理为基础，阐述了农产品营销学的研究对象、研究内容和研究方法，介绍了农产品的市场与营销环境，针对消费者对农产品消费的心理和购买行为特征，详细介绍了农产品营销的产品策略、价格策略、渠道策略和促销策略以及农产品加工、农产品标准与分级、农产品供应链管理、农产品期货交易等营销环节中的主要营销职能，根据不同农产品生产和消费的特征，分类讨论了具体农产品的营销策略和技巧，并介绍了经济全球化条件下农产品国际营销的策略。
3、专业核心课
（1）烹饪基本功训练
本课程是烹饪专业的一门基础课程，是《烹调工艺学》、《面点工艺学》课程的部分后续内容。能够让学生在烹调、面点基本功学习与训练的过程中，由理论到实践，再由实践回到理论中去，以此循环往复，每循环一次，就能使烹饪技艺进一步提高。“活到老，学到老”，学无止境，只要愿意学习烹饪知识，就有新的烹饪知识需要学习。基本功不是天生就有的，需要后天有计划、有步骤、有目的地反复训练才能掌握，一点儿也马虎不得。
本课程遵循科学性、实用性、先进性、规范性的原则，注重知识的应用性和可操作性。主要内容包括：烹饪基本功基础知识、烹调基本功训练、面点基本功训练等方面的内容。将烹调基本功与菜肴制作、面点基本功与面点制作紧密地结合起来，在学习的过程中，即使基本功得到了训练，又学会了一些有代表性的基本菜肴、基本面点的制作方法，可谓是一举两得。
（2）食品雕刻
      学习本课程后，能够让学生掌握食品雕刻的起源与发展，食品雕刻的特点与作用，食品雕刻的运用，食品雕刻的原料与工具及其使用。理解食品雕刻的原则，掌握食品雕刻的程序，掌握雕品的保管，掌握雕品的应用，掌握食品雕刻的基本方法。
（3）中国烹调工艺
本课程是烹饪工艺专业的一门必修课程， 是烹饪科学中的基础理论学科，它以烹饪工艺为研究对象，着重研究烹饪原料的选择与鉴别、初步加工、刀工成形、菜肴组配、烹调制熟等一般规律的学科。通过本课程的学习，可使学生对烹饪过程中原料的选择、初加工、干货涨发、刀工成形和菜肴组配、火候运用、调味规律以及烹调方法有深入系统的了解，并达到掌握烹调过程中原料的基本加工方法；了解烹调的基本原理；合理运用所学知识于实践之中。
（4）中西式面点制作工艺
     本课程主要讲授面点基本制作技术，面点制作的基本原理和基本操作程序，使学生能运用不同的技术手法，独立制作各式面点，为学生继续提高技艺和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。
 通过本课程的学习，使学生具备饮食业所必需的中式面点制作的基础知识和基本技能，熟练掌握中式面点制作技艺的基本操作技术：了解我国面点制作的特点，了解我国面点的风味流派及代表性品种，重点掌握京式面点品种，掌握合理搭配宴席面点的基本知识。熟练掌握各类面团的调制方法，熟练掌握各类面团的代表品种的制作方法与技巧，熟练掌握各类馅心的调制方法，掌握中式面点常用的成型手法，掌握面点制作的各种成熟方法。能够依据市场的需求、季节的变化合理组配宴席面点，具备更新面点制作的技能。
（5）凉菜制作
本课程重点介绍冷菜与冷拼的意义和作用，冷菜与冷拼的形成与发展。 通过学习可使学生掌握冷菜与冷拼的概念和基本技法，熟悉冷菜与冷拼的地位与作用 ，理解刀工在冷菜、冷拼中的重要性，掌握冷菜、冷拼的特点，冷菜与冷拼的种类，理解冷菜拼摆的原则，掌握冷菜拼摆的基本要求，熟练掌握冷菜拼摆的步骤，熟练掌握冷菜拼摆的方法。使学生具备餐饮行业高素质劳动者所必需的冷菜、冷拼的基础知识和基本技能，掌握宴会冷菜、冷拼制作技艺的基本技法，能熟练运用花色拼盘和常用果盘、围边点缀技艺制作大型造型花拼，能根据市场需求、宴席的要求，不断更新品种。
（6）创新菜点设计
本课程从菜品创新的多角度出发，提出了新菜品的发展方向，并对新菜点开发的程序和原则、地方菜的开发、新原料的利用、调味品的组合、造型工艺的变化、乡土菜的提炼、菜点结合、中西菜结合、面点工艺的革新、器具的出新等内容进行了具体分析。
（7）西式烹调工艺
本课程是营养烹饪专业的一门核心专业课程，是综合了生物学、解剖学、烹饪化学、食品营养学、卫生学、烹饪美学、工艺美术、管理学等相关学科知识内容的课程，具有技术性、综合性、系统性的特点。本课程的完成质量好坏与否是实现本专业方向人才培养目标的重要指标。
本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力培养和职业素养，起到主要支撑作用。在本课程安排中，学生经过西式烹饪基础知识的认知、基本技能与综合技能的训练、基础菜品与特色菜品的烹制、各岗位工作任务的体验等内容的学习，从而具备相关岗位的各项职业能力。
（8）地方风味小吃制作技艺
本课程着重介绍中国各地的各种地方风味小吃的制作工艺。通过学习，可使学生掌握某种地方风味小吃的制作方法，并让学生认识到风味小吃是一批在口味上具有特定风格特色的食品，是一种具有浓厚的地方特色的小吃，即可以作为宴席间的点缀，也可以作为早点、夜宵的主要食品。它往往是一个地区重要的特色表现，因为是就地取材，所以通常能够突出反映当地的物质及社会生活风貌；往往用本地所特有的材料精制而成的。所以吃风味小吃不仅能够品尝异地风味，而且还可以籍此了解当地风情风貌。学会制作风味小吃，四季经营没有淡季，简单，方便，省时又省事，大众化，经营灵活，无需经验，无需太多资金，风险性极低，经营可大，可小，非常适合学生的初步创业。
（9）主题筵席设计与制作
本课程是烹饪专业和酒店管理专业的一门专业必修课程。在酒店管理职业核心能力的培养中起着重要的支撑作用。通过学习使学生加深对酒店专业的认识，能掌握较为全面的宴会设计与管理的知识和基本理论，自觉提高自身的文化素养，同时使学生的知识结构更趋合理，具备行业服务能力和从业能力，也为从事餐饮服务与管理工作打下坚实的基础。 
《主题筵席设计与制作》课程，最能体现现代职业教育思想，最符合科学性、先进性和职业教育教学的普遍规律，同时该课程也能恰当运用现代教学技术、方法与手段，教学效果显著，最具有示范和辐射推广作用。
（10）地方名菜制作
本课程着重介绍中国各地的各种地方风味小吃的制作工艺。通过学习，可使学生掌握某种地方风味小吃的制作方法，并让学生认识到风味小吃是一批在口味上具有特定风格特色的食品，是一种具有浓厚的地方特色的小吃，即可以作为宴席间的点缀，也可以作为早点、夜宵的主要食品。它往往是一个地区重要的特色表现，因为是就地取材，所以通常能够突出反映当地的物质及社会生活风貌；往往用本地所特有的材料精制而成的。所以吃风味小吃不仅能够品尝异地风味，而且还可以籍此了解当地风情风貌。学会制作风味小吃，四季经营没有淡季，简单，方便，省时又省事，大众化，经营灵活，无需经验，无需太多资金，风险性极低，经营可大，可小，非常适合学生的初步创业。
（11）中国名菜制作技艺
本课程是营养烹饪专业的核心专业课程之一。本课程分为概述、水产类案例、畜肉类案例、禽蛋类案例、蔬果及综合类案例等五个部分。根据上述五个部分，将本课程设计成4个实验教学单元，12个个实验实训项目，30个实验实训子项目。
为了增强学生的实践能力，增加了名菜制作方面的软件，供学生查阅。中国名菜制作主要是让学生广泛阅读和接近烹饪加工过程，在烹饪实训中心动手对真正案例菜品进行加工实验。
在实施情境教学过程中，成立由专任教师和企业烹饪工艺专家专兼职相结合的教师团队，采用课堂教学和现场教学、理论与实践相结合的方式，在真实环境中培养学生的职业能力。
（12）食品感官评定
本课程主要介绍了感官评定的定义与作用； 感官作用的生理与心理基础及良好的实践原则；区别检验的方法和感官阈值的测定以及在感官判断中的前后效应和偏差的判断；在感官检验中对食品质地、颜色和外观的评价及描述；以及在鉴定中出现的外在影响因素和检验中的一般注意事项及一些经验总结。
六、成绩考核
改革传统的人才教育培养质量的评价方法，对一些课程除笔试外，还可以采取笔试、答辩和现场测试、操作等多种考试方式，着重考核学生结合运用所学知识、解决实际问题的能力。
1、对必修课程采取常规考试与平时成绩相结合的方式，重点考查学生掌握知识情况和对知识的理解能力。
2、对选修课程只考查合格与不合格，而不分成绩等级，重点考查学生掌握知识面的宽度和具备的综合素质情况。
3、对实践教学环节采取结业答辩、现场测试和操作等考核方式，重点考查学生动手能力、独立思考的能力和综合运用知识的能力。
4、积极推行等级证书制度，要求学生熟练掌握食品加工的操作技能，并取得中级食品操作工的等级证书。
改革教学方法和质量评价方法，是提高教学质量的重要手段，通过上述评价制度和方法，促进学生的个性与能力的全面发展，确保毕业生的质量。
七、实施保障
主要包括师资队伍、教学设施、教学资源、教学方法、教学评价、质量管理等方面，应满足培养目标、人才规格的要求，应该满足教学安排的需要，应该满足学生的多样学习需求，应该积极吸收行业企业参与。
1、师资队伍。
本专业现有专任教师24人，其中教授2人，副教授,3人，硕士5人，“双师型”教师5人，引进专业专任“双师型”教师4人。外聘具有高级烹饪技师资格的兼任教师10人。教师队伍的数量能够保障专业教学的需要，且能够保障有稳定的较高质量的专业教学水平。师资队伍的建设有利于“校企合作”办学的融合升级。
2、教学设施。
教学设施应满足本专业人才培养实施需要，其中实训（实验）室面积1000平方米、设施等应达到国家发布的有关专业实训教学条件建设标准（仪器设备配备规范）要求。信息化条件保障应能满足专业建设、教学管理、信息化教学和学生自主学习需要。
3、教学资源。
充分利用优质教学资源。本着开放性、自主性、创新性的原则，整合专业优质教学资源，引进和开发企业行业的资源，建设一个有行业企业共同参与、科学规范、使用方便快捷的共享型专业教学资源体系。专业教学资源库包括专业标准库、专业网络课程库、专业多媒体课件库、案例库、专业试题库、试卷库、专业图片库、专业视频动画库、特色资源库、学生作品库、信息文献库、图片库、视频库、各类文件库等内容。通过教学资源库，学生能实现主动式、协作式、自主型学习。
人文素质教学要服务于专业教学，对学生进行人文素质教育应该贯穿于专业教育教学全过程。如语文课偏重于中医基础理论欣赏、普通话训练、应用文写作、沟通技术等训练；数学课提升到数据统计和健康风险评估与风险管理；计算机应用课补充项目预算与财务计划管理、健康档案建立与管理等内容；德育课开设职业道德和职业生涯。形成健康管理专业为核心的教学体系。
体现隐性课程，如社团活动、科技创新等。积极组建多方位、多层次的社团，培养学生个性发展；定期举行技能比赛，以赛促教；诚邀行业知名人士来校传经送宝，技能演示与指导。
4、教学方法。
健康管理学是研究人的健康与影响健康的因素以及健康管理相关理论、方法和技术的综合性交叉学科，是对健康管理医学服务实践的概括和总结。健康管理学不仅具有很强的理论性，而且也具有极强的实践性。因此在健康管理学教学过程中，为提高学生学习的积极性和主动性，培养学生综合运用知识、解决实际问题的能力，摒弃传统的单一讲授教学法，结合教学大纲因材施教、因需施教，鼓励创新教学方法和策略，采用理实一体化教学、案例教学、项目教学等方法，坚持学中做、做中学。
（1）公共基础课程
公共基础课教学要符合教育部有关教育教学的基本要求，按照培养学生基本科学文化素养、服务学生专业学习和终身发展的功能来定位，重在教学方法、教学组织形式的改革，教学手段、教学模式的创新，调动学生学习积极性，为学生综合素质的提高、职业能力的形成和可持续发展奠定基础。
（2）专业技能课程
在教学过程中，坚持“教、学、做”合一的原则，专业技术课程均由获高级技术证及以上证书的教师担任。专业课程基本上采用现场示范教学、电化教学、讨论式教学、项目驱动式教学、任务式教学等方法，并能根据菜品品种及特点来灵活设计专业综合实训项目。
5、教学评价。
教学评价主要包括教师教学评价和学生学业评价两部分。
（1）教师教学评价
教师教学评价主要包括学生评、教学督导评、行业企业专家评等部分。教师教学评价指标主要包括教学能力评价（综合素养）、教学过程（行为）评价和教学目标评价三部分。
（2）学生学业评价
坚持用多元评价方式引导学生形成个性化的学习方式，评价应体现评价标准、评价主体、评价方式、评价过程的多元化。对学生考核评价兼顾认知、技能、情感等多个方面，采用学生自评与互评、教师点评、家长评、社会评等评价主体。采用观察、口试、笔试、顶岗操作、职业技能大赛、职业资格鉴定等评价方式，评价方面实行过程评价和定期评价相结合。
（1）理论课程采用平时作业成绩（个人书面作业、平时实训项目作业、出勤及纪律）占30%，理论考试占,70%的纸笔形式进行考核，考试主要题型包括填空、选择、判断、简答、论述题。全方位对学生学习情况进行评价和考核。
（2）实训课程采用了平时成绩（平时实训作业、项目任务考核、出勤及纪律）占30%，实训操作考核占70%，以实操任务完成情况方式进行考核。考核过程综合考虑原材料成本、操作工艺规范、成品质量和出品效率，全方位对学生实际操作能力进行评价和考核。
6、质量管理。
（1）更新教学管理理念，紧密围绕“先教做人，后教做事”的培养原则，坚持以人为本，把培养学生“学会做人”作为教学管理的出发点。把加强学生的职业道德和法制教育作为教学管理的重点，把培养做人作为主线贯穿整个教学管理的始终，努力营造一个相互渗透、齐抓共管的育人体系和教学氛围。
（2）完善各教学环节的规章制度，建立质量监控标准。职业学校要适应人才培养模式改革的需要，深化教学组织、教学评价等制度改革，使教学各环节有明确的规定和评价检查标准，为顺利实行教学改革和教学工作规范奠定基础。
（3）结合教学内容与教学方法改革，积极推动行动导向型教学模式的实施。在教学模式上主要是结合学生特点和健康管理专业的课程特点，强化实践性教学环节，实施理论实践一体化、讲练结合、启发式教学法、案例教学法、情景教学法、项目教学法、模拟教学等多种教学方式。通过组织教师集体备课、说课、开公开课、听评课等。加快教学资源的建设，支撑行动导向型教学的落实。
按照课程教育目标服从专业培养目标，课程教学内容符合岗位工作标准，课程教学方法满足课程教学内容，素质教育贯穿于整个教育教学过程的原则，将课程内容分成不同的知识及能力模块。加强实践教学，突出专业技能的项目训练，体现单项实践与综合实践相结合、理实一体教学不断线的特点。推广行动导向的教育教学模式，调整教学内容，课程开发与教学实施强调任务（岗位）导向，以工作任务为主线确定课程结构，以职业岗位最新标准和要求确定课程内容。
（4）更新教学基础设施，各类教学改革项目经费投入（即硬件建设）要服务于教学模式改革的实施。充分利用现代教学技术手段开展教学活动，强化现代信息技术与学科教学有效整合，激发学生的学习兴趣，提高教学效率与效果。
八、毕业要求
毕业要求是学生通过规定年限的学习，修满专业人才培养方案所规定的学分，达到本专业人才培养目标和培养规格的要求。
（一）德、智、体、美、劳全面发展，按规定修完应修课程，成绩合格，取得该专业要求的最低学分。
（二）完成各实践性教学环节（如实践课、课程设计、教学实习、顶岗实习、毕业设计、实习报告等）的学习，成绩合格并取得相应学分。
（三）必须获得本专业人才培养方案规定的职业技能等级证书
九、说明
1、结合学校发展情况，为进一步推行“双证制”，切实落实“双证制”毕业的要求，计划中强化了对职业技能鉴定所需的有关知识和技能。
2、为充分利用企业和社会办学优势，探索产学结合新途径、新模式，切实提高学生适应社会、适应企业需要的综合素质和能力，经过充分论证和几年的实际运作，本计划要继续积极推行校企联合教育办学模式，学生在最后一年，根据实际情况将在企业现场完成所有计划规定的教学任务。校企联合办学以培养满足企业需要的人才为目标，能充分发挥企业生产、经营、管理优势和学校职业教育教学优势，增强学校办学活力，体现高等职业教育特色，为企业培养具有生产、管理、组织能力的高素质技能型人才，同时也更好体现了学校服务于社会和企业的办学思想。
3、在保证理论教学和实践教学前提下，在具体实施中可能发生教学进程、学时安排、放假日期等方面的变化，遇有变化由教务处报告学校教学主管校长批准后执行。
十、课程设置与教学进度
见附表

课 程 类 别	序   号	课程名称	考核		学 时 数			按学年及学期分配
			考 试 学 期	考 查 学 期	总   计	讲   课	实 验 实 训	第一学年		第二学年		第三学年
								一	二	三	四	五	六
								16周	16周	16周	16周	16周	16周
								每   周   学   时   数
公 共 基 础 课	1	职业生涯规划		1	32	32		2
	2	职业道德与法律		2	32	32			2
	3	经济政治与社会		3	32	32				2
	4	哲学与人生		4	32	32					2
	5	就业指导与创业教育		5	32	32						2
	6	中国特色社会主义理论		6	32	32							2
	7	弟子规与职业素养		3	32	32				2
	8	语文	1-2		64	64		2	2
	9	英语	1-2		64	64		2	2
	10	数学	1-2		64	64		2	2
	11	讲演与口才		4	32	16	16				2
	12	应用文写作		5	32	16	16					2
	13	体育		1-5	160		160	2	2	2	2	2
	14	音乐		1-2	64		64	2	2
	15	计算机基础		1	64	32	32	4
专 业 基 础 课	1	烹饪原料学	2		64	32	32		4
	2	食用烹饪美学	2		64	32	32		4
	3	烹饪营养学	3		64	64	0			4
	4	农产品质量与安全		1-2	64	32	32	2	2
	5	烹饪概论	3		64	32	32			4
	6	农产品贮藏加工技术		3-4	64	32	32			2	2
	7	餐饮成本核算	4		64	32	32				4
	8	西式烹调工艺	4		64	32	32				4
	9	现代厨房管理	5		64	32	32					4
	10	营养配餐设计	5		64	32	32					4
	11	农产品贮运与营销		5-6	64	32	32					2	2
	12	中国烹饪文化	6		64	64	0						4
	13	食品标准与法规	6		64	64	0						4
	14	餐饮食品安全操作规范	6		64	64	0						4
	15	烹饪化学	6		64	32	32						4
	16	食品感官评定	6		64	32	32						4
专 业 课	1	食品雕刻	1		64	32	32	4
	2	烹饪基本功训练	1		96	32	64	6
	3	中国烹调工艺		2-3	192	64	128		6	6
	4	凉菜制作	3		96	32	64			6
	5	中国名菜制作	4		96	32	64				6
	6	面点制作	4		96	32	64				6
	7	西点制作	5		96	32	64					6
	8	地方风味小吃制作	5		96	32	64					6
	9	主题宴席设计	6		64	32	32						4
周学时数								28	28	28	28	28	28
总学时数					2688	1440	1248
考试课门数			20
考查课门数				14

农产品保鲜与加工（烹饪工艺方向）专业（三年制）理论与实践教学时间分配表
 

项　　　目			学时数	百分比
理论 教学 学时 分配		公共基础课	448	12%
		专业基础课	640	16%
		专业课	320	8%
		合计	1408	36%
实践 教学 学时 分配	理论教学	实验课	1344	35%
	实训 实习	综合作业或设计	720	19%
		实习、实训、实岗	360	9%
		军训	60	1%
	合计		2484	64%
总学时			3892
理论教学与实践教学比例			1：2